六安瓜片是中國歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”。綠茶在我國是主要的茶類，其品種數(shù)不勝數(shù)，特征各不相同，滋味品質(zhì)的形成在很大程度上受到加工方式、品種、產(chǎn)地的影響。綠茶的滋味主要包括刺激性澀味、鮮味、苦味和甜味。目前，對六安瓜片茶湯兒的味覺評價主要是采用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結(jié)果不準(zhǔn)確等缺點(diǎn)。本章采用日本INSENT電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進(jìn)行測定和分析。

檢測樣品：六安瓜片，產(chǎn)自安徽省六安市。

檢測儀器：電子舌，日本Insent SA402B等。

檢測結(jié)果：通過電子舌測定不同沖泡水質(zhì)、沖泡溫度、沖泡時間條件下的六安瓜片茶湯兒的酸、甜、苦、澀、鮮、咸味味覺值, 分析不同沖泡條件對茶湯滋味的影響, 找到合適的六安瓜片茶的沖泡條件。結(jié)果表明, 不同沖泡條件對澀味、鮮味、酸味、咸味、苦味的影響為沖泡水質(zhì)＞沖泡水溫＞沖泡時間, 不同沖泡條件對甜味值的影響為沖泡水質(zhì)＞沖泡時間＞沖泡水溫, 其中沖泡水質(zhì)對澀味、甜味、鮮味、酸味值的影響是極顯著的, 對咸味值的影響是顯著的; 沖泡水溫對澀味的影響是極顯著的, 沖泡時間對澀味的影響是顯著的; 這3個沖泡條件對苦味值的影響都不顯著。

研究意義：

利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進(jìn)行測定，并對不同沖泡條件對各味覺值的影響進(jìn)行分析，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。

本文獻(xiàn)來源于：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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